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氮?dú)獠恢辉谝旱苛艽畧?chǎng)，它是很多食品里的“?？汀蹦亍?br /> 氮?dú)馀c我們朝夕相處，然而時(shí)常會(huì)被忽略它的存在。要是問(wèn)你氮?dú)庠谏钪杏心男?yīng)用，你脫口而出的可能是“氮是合成氨的原料”、“液氮可以制冷”……
其實(shí)，氮?dú)庠谖覀兊娘嬍持幸菜恪俺？汀?。作為一種常用的食品添加劑，從各種快餐到糕點(diǎn)，從瓶裝水到各種飲料中，幾乎都有氮?dú)獾挠白?，只不過(guò)低調(diào)的它并沒(méi)有進(jìn)入食品配料表罷了。
袋子里裝氣，只為好看？

大家在吃薯?xiàng)l等膨化食品時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)袋子里東西并不多卻鼓鼓囊囊的，是商家往袋子里充空氣來(lái)減少內(nèi)容物降低成本嗎？非也非也。袋子里填充的是食品級(jí)的氮?dú)舛强諝狻?br /> 食品包裝里為什么要充氮呢？這主要有三個(gè)方面的作用。
首先，是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。我們知道，空氣中的氧氣能夠加速食品的氧化過(guò)程，并促進(jìn)微生物的生命活動(dòng)，因此是導(dǎo)致食品氧化和腐敗的重要因素。
由于氮?dú)饩哂谢瘜W(xué)惰性，通常用作保護(hù)氣體。充氮包裝可以有效除氧，從而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。
充氮包裝
其次，充氮可以抵御外界潮氣的侵入。充氮包裝營(yíng)造的正壓環(huán)境，可以防止內(nèi)部食品受潮，延緩食物的變質(zhì)。
第三，充氮還能保護(hù)食品不被壓碎。像炸薯片之類(lèi)的休閑食品，酥脆易碎，將它們裝在充氮包里，就相當(dāng)于配備了氣體緩沖，從而解決了儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的易碎問(wèn)題。
極冷世界，為何讓食品“出彩”？
在2018年世界杯期間，中國(guó)小龍蝦出盡風(fēng)頭?！昂绕【?，吃小龍蝦，看世界杯?！边@無(wú)疑是一種超級(jí)體驗(yàn)。
10萬(wàn)只小龍蝦全程冷鏈（零下18攝氏度）運(yùn)輸，創(chuàng)造了中國(guó)小龍蝦6月天馳援世界杯的奇跡。而創(chuàng)造這個(gè)奇跡的幕后英雄就是液氮冷凍技術(shù)。
 在常壓下，液氮為零下196攝氏度。經(jīng)過(guò)調(diào)味處理的小龍蝦，被液氮速凍至零下190攝氏度。經(jīng)受“極寒”考驗(yàn)的小龍蝦可以快速鎖鮮，肉質(zhì)鮮美。運(yùn)往俄羅斯后只需解凍加熱就可以食用了。
在冷凍、冷藏以及運(yùn)輸食物時(shí)，液氮的低溫性能得到了淋漓盡致的發(fā)揮。近年來(lái)，人們還嘗試將液氮應(yīng)用于食品制作，如冒煙冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合制成的。極寒的液氮遇空氣迅速氣化吸熱，使周?chē)乃魵庥隼淠Y(jié)成小水珠，從而產(chǎn)生“煙霧繚繞”的效果。
作為合法的食品加工助劑，食用級(jí)氮?dú)庠谑称分械膽?yīng)用不存在“超標(biāo)”的問(wèn)題。然而，液氮溫度極低，人們?cè)谑秤眉尤胍旱氖称窌r(shí)容易凍傷，因此，專家建議消費(fèi)者應(yīng)避免直接接觸液氮。
灌裝飲料，為何要來(lái)上“一滴”？
在瓶裝、灌裝飲料中，滴注食品級(jí)液氮是一個(gè)比較常見(jiàn)的做法，你知道它的作用是什么嗎？
在21℃的條件下，1立方米液氮可以膨脹為696立方米的純氣態(tài)氮。利用液氮的這個(gè)性質(zhì)，在飲品的灌裝工藝中滴入液氮（需要精確定量），就能形成一定的內(nèi)壓支撐起罐體。
這一點(diǎn)對(duì)于儲(chǔ)存和運(yùn)輸都是有益處的。對(duì)易拉罐以及塑料瓶來(lái)說(shuō)，滴注液氮能夠彌補(bǔ)罐體（瓶體）質(zhì)地偏軟的缺陷。滴注液氮在飲料行業(yè)的應(yīng)用，使得飲料包裝可以使用更輕薄的材料，節(jié)約制造成本。
另外，在飲料中滴注液氮還能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。對(duì)于非碳酸飲料來(lái)說(shuō)，滴注液氮可排除罐體（瓶體）內(nèi)頂部空間的空氣，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，還能保持飲料的顏色、風(fēng)味和新鮮度。
飲品充氮，到底是何種享受？
在青島啤酒節(jié)上，一款加了氮?dú)獾钠【聘裢庖俗⒛?。那么，加了氮?dú)獾钠【凭哂惺裁礃拥奶貏e之處呢？
搖動(dòng)一下這款啤酒，放置一段時(shí)間后就會(huì)變?yōu)楹谏ｉ_(kāi)罐的時(shí)候，置于罐內(nèi)的“氮?dú)馑芰闲∏颉本蜁?huì)從內(nèi)部釋放出氮?dú)鈦?lái)，從而產(chǎn)生細(xì)小而柔和的泡沫，這要比碳酸泡沫來(lái)得更加順滑細(xì)膩……醇厚的苦味與咖啡極為相似，簡(jiǎn)直就像是一杯“卡布奇諾”。
說(shuō)起氮?dú)馀c啤酒的緣分，這絕對(duì)不是一時(shí)沖動(dòng)的“拉郎配”。早在60年前，都柏林吉尼斯啤酒廠的科學(xué)家邁克爾?阿什就發(fā)明了氮?dú)馄【啤，F(xiàn)在，氮?dú)庖驯粡V泛應(yīng)用于啤酒釀制中，并發(fā)揮了重要的作用。
不過(guò)，氮?dú)馄【评锏臍怏w并不是氮?dú)庖唤y(tǒng)天下，二氧化碳也在其中發(fā)揮作用。一般來(lái)說(shuō)，氮?dú)馄【评锏某涮顨怏w為70%氮?dú)夂?0%二氧化碳的混合氣體。
那么，氮?dú)庠谄【浦芯哂惺裁礃拥淖饔媚兀康獨(dú)獠粌H可以防止麥汁氧化，還能改善啤酒的泡沫性能。由于氮?dú)獠蝗苡谒虼水a(chǎn)生的氣泡不會(huì)像二氧化碳那樣漂浮。
氮?dú)馄【茊⑸w后氮?dú)獾膰娪窟€會(huì)產(chǎn)生嘶嘶的聲音，并且更容易產(chǎn)生光滑而豐富的口感。同時(shí)，氮?dú)膺€能改善啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性，也能降低啤酒的色澤，但不會(huì)對(duì)啤酒的口味產(chǎn)生影響。這是因?yàn)榈獨(dú)馐菬o(wú)臭、無(wú)味、無(wú)色并且化學(xué)惰性的氣體。
如今，氮?dú)饪Х纫苍诤?nèi)外流行了起來(lái)。所謂氮?dú)饪Х?，就是把高壓氮?dú)饧拥嚼漭涂Х壤锩妗Ｋ粌H保留了咖啡的風(fēng)味，而且泡沫靈動(dòng)、口感醇厚，讓人獲得味覺(jué)和視覺(jué)上的享受。
最后，要提示的一點(diǎn)是，根據(jù)我國(guó)的食品添加劑規(guī)定，氮?dú)饪勺鳛榧庸ぶ鷦┰诟黝?lèi)食品加工過(guò)程中使用，無(wú)需進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)示，而且殘留量不需要限定，但所用氮?dú)獗仨毞蠂?guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。